Spiedo di sogliola con verdure baby al pesto di sedano e basilico

Spiedo di sogliola con verdure baby al pesto di sedano e basilico

Spiedo di sogliola con verdure baby al pesto di sedano e basilico – Buono, sfizioso e stravagante. Stiamo parlando dello spiedo di sogliola, firmato dell’Executive Chef Niko Sinisgalli, che ho avuto l’onore e il piacere di assaporare e vi assicuro che mi ha stregato. Vi proporrò molte altre ricette, di questo straordinario chef, tutte ovviamente gustate in prima persona al Ristorane e Champagnerie Tazio di Piazza della Repubblica, 47 a Roma. Il procedimento è semplice e abbastanza veloce. Iniziate con il ricavare 16 filetti da 4 sogliole e posarle su un vassoio. Salare i filetti, ungere con dell’olio extravergine di oliva e far aderire i grissini con il timo limonato tritato. Arrotolare i filetti e formare 4 spiedini di sogliola. Tornire 8 patate o comunque conferire loro la forma di botticella quindi bollirle in acqua abbondante salata. Quando le patate sono al dente, scolarle e condirle con dell’olio e del sale Maldon. Pulire a modo tutte le verdure, sbianchirle e saltarle in padella con olio e sale. Per ultimo arrostire sulla piastra gli spiedini di sogliola.

Procedimento per il pesto di sedano
Pulire bene le foglie e metterle in un mortaio, con tutti gli ingredienti, a parte l’olio che va aggiunto gradualmente e pestare fino ad ottenere un pesto cremoso e omogeneo.

Finitura del piatto

Al centro del piatto versare le verdure saltate. Alle due estremità posare le due patate in posizione verticale. Posare lo spiedino di sogliola sospeso sulle patate. Nappare con il pesto al sedano e decorare con timo limonato.

Consigli utili

Per mantenere le patate calde durante il servizio, vi consiglio di tenerle in acqua calda acidulata con dell’aceto e al momento scolarle e condirle: in questo modo saranno sempre calde, veloci e non si sfalderanno. Quando cuoceremo gli spiedini di sogliola, non dimentichiamoci, dopo averli rosolati da ambedue i lati, di coprirli con un coperchio in modo da creare la giusta umidità e renderli morbidi.

Ingredienti

  • 16 filetti di sogliola
    • q.b. grissini tritati
    • q.b. timo limonato
    • q.b. sale Maldon
    • 50 ml di olio extravergine di oliva
    • 300 gr di verdure di stagione baby
    • 8 patate di media grandezza
    • 4 spiedi di rosmarino o mirto
    • q.b. pesto di sedano

Pesto di sedano:
• 20 gr di foglie di basilico
• 20 gr di foglie di sedano
• q.b. sale al sedano
• 40 gr di pinoli
• 40 ml di olio extravergine di oliva

Ricetta tratta dal sito dell’executive Chef Niko Sinigalli

http://www.nikosinisgalli.com/

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